Τα ένζυμα είναι σε θέση, αντί να επιτελούν μία και μοναδική συγκεκριμένη καταλυτική εργασία σύμφωνα με την επί μακρόν καθιερωμένη θεώρηση, ξαφνικά και στιγμιαία να αλλάζουν λειτουργίες ανάλογα με την ενδοκυτταρική τοποθεσία που καταλαμβάνουν. Βιοχημικοί εξέτασαν στην Arabidopsis μια οικογένεια ενζύμων γνωστά ως δεσατουράσες. Τα ένζυμα αυτά αποκορεννύουν το λίπος καταλύοντας την απομάκρυνση ατόμων υδρογόνου από τις αλυσίδες των λιπαρών οξέων, οπότε και σχηματίζονται μοριακοί (ακόρεστοι) δεσμοί. Τα φυτικά κύτταρα έχουν τη δυνατότητα να προσαρμόζουν την κατάλληλη μοριακή «ετικέτα» στις δεσατουράσες, έτσι ώστε να τις κατευθύνουν στους χλωροπλάστες, τα οργανίδια της φωτοσύνθεσης.
Βρέθηκε ότι δίχως αυτές τις «ετικέτες», οι δεσατουράσες εισέρχονταν στο ενδοπλασματικό δίκτυο και «παραχάρασσαν» σε λιπαρά οξέα ακόρεστους δεσμούς σε διαφορετικές θέσεις κατά μήκος των αλυσίδων τους. Χονδρικά, 4% των πρωτεϊνικών οικογενειών στην Arabidopsis κατέχουν παραλλαγές «ετικετών», εκτίμηση αρκετά σημαντική που υποδηλώνει ότι τα πολυλειτουργικά ένζυμα ίσως να βοηθούν τους οργανισμούς στην επιτυχή προσαρμογή τους στις μεταβολές του περιβάλλοντος. Σύμφωνα με ερευνητές στο Εθνικό Εργαστήριο του Μπρουκχέιβεν και το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ριβερσάιντ, αυτή η ιδιότητα των πολυλειτουργικών ενζύμων ―ανάλογα με τον υποκυτταρικό εντοπισμό τους― θα μπορούσε να οδηγήσει σε νέες καλλιεργούμενες ποικιλίες φυτών περισσότερο υγιεινών, με λιγότερα κορεσμένα λίπη.
