|
|
 |
Ψευδή επίπεδα
|
|
|
|
|
|
|
Ύστερα από εκατοντάδες περιστατικά ασθένειας σε κατοικίδια ζώα τούτη την άνοιξη στις ΗΠΑ, κρατικοί λειτουργοί αποκάλυψαν ως αιτία του κακού τη μελαμίνη· πρόκειται για πλούσια σε άζωτο χημική ένωση η οποία αφθονεί μεν στα πλαστικά και τα λιπάσματα, αλλά όταν καταναλωθεί από γάτες και σκύλους κρυσταλλώνεται στους νεφρούς των ζώων προκαλώντας τους νεφρική ανεπάρκεια. Αργότερα ανακοινώθηκε από τη Διεύθυνση Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ ότι η εν λόγω ουσία ίσως προστέθηκε σκόπιμα σε συμπυκνωμένο πρωτεϊνικό κλάσμα ρυζιού και γλουτένης από σιτάρι προκειμένου να αυξηθεί τεχνητά η μετρούμενη ποσότητα πρωτεΐνης. Σίγουρα, όσο πιο υψηλά είναι τα επίπεδα πρωτεΐνης σε τέτοια συμπυκνωμένα εκχυλίσματα τόσο υψηλότερη είναι η τιμή αγοράς όσων προϊόντων τα περιέχουν. Ανεξάρτητα από το κατά πόσον η προσθήκη ήταν δόλια ενέργεια ή τυχαίο συμβάν, η μελαμίνη ξέφυγε από την παρωχημένη αλλά τυποποιημένη ανάλυση πρωτεϊνών που εφαρμόζεται στη βιομηχανία, γεγονός το οποίο υποχρεώνει σε επανεξέταση αυτών των μεθόδων ελέγχου ―έχουν ήδη κλείσει έναν αιώνα εφαρμογών. Υπάρχουν φυσικά εναλλακτικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό των πρωτεϊνών, αλλά μεταστροφή προς αυτές δεν έχει ακόμα σημειωθεί στη βιομηχανία τροφίμων.
Παραδοσιακά, η πρωτεΐνη στα τρόφιμα μετριέται με τη μέθοδο που ανέπτυξε ο δανός ζυθοποιός Johann Kjeldahl το 1883. Κατά τη μέθοδο αυτή, το δείγμα διασπάται με ένα ισχυρό οξύ, αποσυντίθενται οι οργανικές ενώσεις του και το απελευθερούμενο άζωτο μετατρέπεται σε αμμωνία. Από τη μετρούμενη ποσότητα αμμωνίας αποκαλύπτεται πόσο άζωτο περιεχόταν στο αρχικό δείγμα, και ως εκ τούτου τα επίπεδα της πρωτεΐνης. Μάλιστα, η μέθοδος «έχει αποδειχθεί ακριβής και στιβαρή», παρατηρεί ο Julian Mc-Clements, ειδικός στην επιστήμη των τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης στο Αμχερστ. Είναι δε ελκυστική διότι χρησιμοποιείται σε ποικιλία προϊόντων και τύπων πρωτεΐνης. Αλλη παρόμοια μέθοδος, η οποία επίσης στηρίζεται στη μέτρηση του αζώτου και είναι δημοφιλής στη βιομηχανία, είναι ο έλεγχος Dumas. Κατά τη μέθοδο αυτή, το απελευθερούμενο άζωτο προκύπτει από καύση του δείγματος. Σύμφωνα με την Ένωση των Κρατικών Αναλυτικών Χημικών (AOAC International), επιστημονική ένωση η οποία καθορίζει τα πρότυπα των αναλυτικών μεθόδων, οι τεχνικές Kjeldahl και Dumas κατατάσσονται στις πρότυπες μεθόδους όσον αφορά τη μέτρηση των πρωτεϊνών στα τρόφιμα.
Οι βασιζόμενες στο άζωτο μέθοδοι μπορεί να εφαρμόζονται ευρέως, δεν είναι όμως και εξ ολοκλήρου ορθές. Ισχύει για αυτές η υπόθεση ότι πηγή όλου του αζώτου στα τρόφιμα είναι οι πρωτεΐνες που συνίστανται από αζωτούχα αμινοξέα. Η λογική της υπόθεσης βασίζεται στο ότι το προς ανάλυση τρόφιμο είναι ανόθευτο, δεδομένου ότι τα άλλα κύρια συστατικά του τροφίμου ―οι υδατάνθρακες και τα λίπη― δεν εμπεριέχουν άζωτο. Επειδή όμως με τους ελέγχους αυτούς ανιχνεύεται το ολικό άζωτο, τόσο αυτό των πρωτεϊνών όσο και το μη πρωτεϊνικό, οι μετρούμενες τιμές ουσιαστικά δεν αντιστοιχούν στην ακριβή ποσότητα πρωτεΐνης.
Ως εκ τούτου, με τις δοκιμασίες Kjeldahl και Dumas μπορούν να προκύψουν παραπλανητικά αποτελέσματα με κάθε χημική ένωση πλούσια σε άζωτο. Στο σκάνδαλο των τροφών που προορίζονταν για ζώα συντροφιάς, το άζωτο της μελαμίνης δεν ξεχώριζε από το άζωτο των αμινοξέων και συνεισέφερε στον τελικό υπολογισμό για τον προσδιορισμό των πρωτεϊνών στα δείγματα.
Υπάρχουν διάφορες εναλλακτικές μέθοδοι προσδιορισμού του πρωτεϊνικού περιεχομένου στα τρόφιμα, οι οποίες δεν βασίζονται σε μετρήσεις του αζώτου ―όπως η εργαστηριακή χρωματογραφία και η φασματοσκοπία στην υπεριώδη περιοχή―, είναι όμως ακριβές και χρονοβόρες και προαπαιτούν εκχύλιση των πρωτεϊνών από το τρόφιμο, διαδικασία που διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του τροφίμου. Η άριστη από άποψη ταχύτητας αναλυτική μέθοδος για το πρωτεϊνικό περιεχόμενο των τροφίμων «ίσως είναι η υπέρυθρη φασματοσκοπία», λέει ο McClements. Βασίζεται στην ιδιότητα των πεπτιδικών δεσμών να απορροφούν το υπέρυθρο φως κατά χαρακτηριστικούς τρόπους. Η μέθοδος απαιτεί, για κάθε χημική ένωση που πρόκειται να σαρωθεί, αρχική διακρίβωση της συσκευής μετρήσεων με γνωστές τιμές εισόδου από το ίδιο το συστατικό. Αν λοιπόν οι ερευνητές δεν αναζητούν κάποια συγκεκριμένη χημική ένωση, δεν πρόκειται να την εντοπίσουν μέσω υπέρυθρης φασματοσκοπίας. Η εμφάνιση και μόνο κάποιας αιχμής μη πρωτεϊνικής προέλευσης στο δείγμα αποτελεί ένδειξη πιθανής πρόσμειξης, η οποία είναι δυνατόν να ταυτοποιηθεί στη συνέχεια μέσω άλλων ελέγχων.
Πριν από μία περίπου τριακονταετία, η Καναδική Επιτροπή Δημητριακών (CGC) υιοθέτησε την τεχνολογία ανάκλασης στο εγγύς υπέρυθρο (NIR), έναν τύπο υπέρυθρης φασματοσκοπίας, για τη σάρωση των προμηθευόμενων δημητριακών της. Έκτοτε, η Αγγλία, η Αυστραλία, η Ρωσία και η Αργεντινή, μεταξύ άλλων χωρών, στράφηκαν επίσης στο NIR. Μάλιστα, περισσότερο από το 90% του σιταριού παγκοσμίως σαρώνεται με NIR, σύμφωνα με τον Phil Williams, σύμβουλο της PDK Grain στη Βρετανική Κολομβία, εταιρεία η οποία ήταν από τις πρώτες που εφάρμοσαν την εν λόγω τεχνολογία στη βιομηχανία των δημητριακών. Η μέθοδος NIR θα μπορούσε κατά κανόνα να χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της πρωτεΐνης σε συμπυκνωμένα πρωτεϊνικά κλάσματα ρυζιού και γλουτένης από σιτάρι.
Παρά ταύτα, ορισμένοι εκφράζουν αμφιβολίες για το εάν η μέθοδος NIR θα μπορούσε να αντικαταστήσει ως οικονομικότερη τους ελέγχους που βασίζονται στις μετρήσεις του αζώτου. Ο Carl Schulze, πρόεδρος της εταιρείας New Jersey Feed Lab, η οποία αναλαμβάνει αναλύσεις τροφίμων για τη βιομηχανία, δηλώνει ότι η μέθοδος NIR αποδίδει άριστα εάν ένας τύπος τροφίμου επανειλημμένως υπόκειται σε ελέγχους. Το υψηλό αρχικό κόστος, ωστόσο, για την εγκατάσταση του απαραίτητου εξοπλισμού και την ανάλυση δειγμάτων παρεμφερών προς τα ελεγχόμενα προϊόντα, υποδηλώνει ότι η συγκεκριμένη τεχνική ίσως δεν αποτελεί βιώσιμη εναλλακτική λύση για ανεξάρτητα εργαστήρια ιδιωτών τα οποία αναλαμβάνουν ελέγχους σε τρόφιμα.
Μέχρι σήμερα πάντως, οι παρασκευαστές τροφίμων για ζώα συντροφιάς δεν έχουν αποφασίσει εάν πρόκειται να υιοθετήσουν νέες αναλυτικές μεθόδους. «Βρισκόμαστε στη διαδικασία σύνταξης ενός πρωτοκόλλου ασφαλείας για τις ζωοτροφές», λέει ο Ron Salter, αντιπρόεδρος στην εταιρεία διανομής ζωοτροφών Wilbur-Ellis στο Σαν Φρανσίσκο. Προσθέτει δε ότι η εν λόγω εταιρεία πρόκειται να εξετάσει τις υπάρχουσες διαδικασίες δειγματοληψίας και ελέγχου των ζωοτροφών. Εν τω μεταξύ, πιθανολογείται ότι οι μέθοδοι προσδιορισμού των πρωτεϊνών με βάση το άζωτο θα εξακολουθήσουν να κυριαρχούν μεταξύ των σχετικών τεχνικών ανάλυσης.
|
|
|
|
|
|
